Jaka woda do kawy i herbaty? Twardość, minerały i ekspres

Filiżanka kawy czy herbaty to prawie w całości woda, więc jej skład decyduje o smaku równie mocno jak ziarno czy liście. Za twarda woda daje płaski smak i kamień w ekspresie, a zbyt miękka albo „pusta” – kwaśny, ostry napar. Dobra wiadomość: idealną wodę da się przygotować w domu.

Dlaczego woda zmienia smak kawy

Podczas parzenia woda wypłukuje z kawy setki związków: kwasy, cukry, olejki i substancje goryczkowe. To, ile i których z nich wydobędzie, zależy od tego, co już jest w niej rozpuszczone. Największe znaczenie mają trzy rzeczy:

• Twardość, czyli głównie wapń i magnez. Te jony pomagają wydobywać z kawy związki smakowe. Za mało – napar wychodzi płaski i „wodnisty”, za dużo – ciężki, a w ekspresie odkłada się kamień.
• Zasadowość (alkaliczność), czyli przede wszystkim wodorowęglany. Działa jak bufor: neutralizuje kwasy z kawy. Wysoka zasadowość „gasi” owocowość i daje smak płaski i kredowy, bardzo niska – sprawia, że kawa staje się ostra i kwaśna.
• Chlor i jego związki. Nawet w niewielkiej ilości psują aromat i mogą dawać „apteczny” posmak.

Co zaleca SCA, czyli baristyczny wzorzec

Specialty Coffee Association (SCA), międzynarodowe stowarzyszenie branży kawowej, opublikowało standard wody do parzenia kawy. W uproszczeniu wygląda on tak:

To wzorzec dla kawiarni, a nie przepis, którego trzeba pilnować co do miligrama. Pokazuje jednak kierunek: woda do kawy powinna być umiarkowanie zmineralizowana, niezbyt twarda, o niskiej zasadowości i bez chloru. Dla porównania – w wielu polskich domach, zwłaszcza na wodzie ze studni, twardość i zasadowość są kilka razy wyższe.

Twarda woda: smak i kamień w ekspresie

Woda bogata w wapń i wodorowęglany to podwójny kłopot. Po pierwsze smak – kawa traci kwasowość i owocowe nuty. Po drugie sprzęt: podczas podgrzewania wodorowęglany rozkładają się, a węglan wapnia osadza się na grzałkach, w bojlerach i przewodach ekspresu. Kamień:

• pogarsza przekazywanie ciepła, więc woda może nie osiągać właściwej temperatury,
• zwęża przewody i dysze, przez co spada przepływ i ciśnienie,
• jest jedną z najczęstszych przyczyn awarii ekspresów i czajników.

Częste odkamienianie pomaga, ale leczy objawy, a nie przyczynę. Jeśli w czajniku po kilku dniach widać biały osad, to znak, że problem dotyczy całego domu – więcej piszemy w artykule o twardej wodzie i kamieniu.

Dlaczego sama osmoza to nie najlepsza woda do kawy

Skoro minerały psują smak, może najlepsza jest woda prawie pusta? Nie. Woda po odwróconej osmozie bez mineralizacji ma bardzo mało rozpuszczonych substancji – znacznie poniżej dolnej granicy z tabeli SCA. Taka woda słabo wydobywa smak, a kawa z niej bywa kwaśna, płaska i „pusta”. Niektórzy producenci ekspresów także odradzają wodę zupełnie pozbawioną minerałów.

Rozwiązaniem jest mineralizator, czyli wkład za membraną, który dodaje do wody kontrolowaną ilość wapnia i magnezu. W systemach Aquaphor, które montujemy, robi to wkład mineralizujący. Dzięki temu dostajesz wodę bez chloru, kamienia i zanieczyszczeń, a jednocześnie z minerałami, które dobrze wydobywają smak. Jak działa cały system, wyjaśniamy w artykule jak działa odwrócona osmoza.

Najprostsza zasada: do kawy i herbaty bierz wodę bez chloru i bez kamienia, ale nie całkiem pozbawioną minerałów. Woda z osmozy z mineralizatorem spełnia ten warunek.

A herbata?

Herbata jest na wodę równie wrażliwa. W twardej wodzie na powierzchni naparu pojawia się często kożuch lub matowa błonka – to głównie związki wapnia połączone z substancjami z liści. Napar bywa ciemniejszy, mętny i mniej aromatyczny. Herbaty zielone i białe tracą delikatne nuty, a czarna robi się cierpka.

Kilka praktycznych rad:

• zawsze nalewaj do czajnika świeżą wodę, a nie tę, która stała i była już gotowana,
• herbat zielonych i białych nie zalewaj wrzątkiem – sprawdź temperaturę zalecaną na opakowaniu,
• jeśli czujesz chlor, przefiltruj wodę przez węgiel aktywny albo pozwól jej odstać w otwartym naczyniu,
• czajnik odkamieniaj regularnie, bo osad z dna trafia też do filiżanki.

Chlor: mały składnik, duży wpływ

Woda z wodociągu jest dezynfekowana, żeby była bezpieczna mikrobiologicznie, i bardzo dobrze. Chlor jest jednak wyczuwalny w smaku i zapachu, a w kawie potrafi zepsuć aromat. Usuwa go skutecznie węgiel aktywny – jest on w każdym filtrze wstępnym systemu osmozy, a także w dobrych filtrach podzlewowych. Więcej o tym, po co wodociągi chlorują wodę, piszemy w artykule o chlorze w wodzie kranowej.

Najczęstsze pytania

Czy do ekspresu mogę lać wodę butelkowaną?

Tak, ale czytaj etykietę. Wody wysoko zmineralizowane, z dużą ilością wodorowęglanów, szybciej zakamieniają ekspres i dają płaski smak. Lepiej sprawdzają się wody o niskiej lub średniej mineralizacji. Na dłuższą metę noszenie butelek do ekspresu bywa jednak uciążliwe – porównanie znajdziesz w artykule woda butelkowana czy filtrowana.

Czy wystarczy dzbanek filtrujący?

Dzbanek z węglem poprawia smak, bo usuwa część chloru, a wkłady z żywicą częściowo obniżają twardość. Przy bardzo twardej wodzie jego pojemność szybko się kończy. Porównujemy to w tekście dzbanek czy odwrócona osmoza.

Skąd mam wiedzieć, jaką mam wodę?

Najprościej – zmierzyć twardość, TDS i pH. Dla wody z wodociągu podstawowe parametry publikuje zwykle wodociąg, a wodę ze studni trzeba zbadać samodzielnie.

Jeśli chcesz wiedzieć, jaka woda płynie w Twoim kranie i czy nadaje się do kawy, możemy zrobić u Ciebie darmowy test wody i doradzić, czy wystarczy filtr węglowy, czy lepszy będzie system osmozy z mineralizatorem.

Źródła

• Specialty Coffee Association – Coffee Standards (w tym standard wody)
• Barista Magazine – How Water Chemistry Impacts the Taste of Coffee